Es, probablemente, la
bebida alcohólica más popular del mundo. Fresquita, de poca densidad y
graduación, un trago de cerveza rubia tipo «lager» supone
para muchos la mayor bendición en un día caluroso. Pero el ingrediente que le
otorga su característico sabor y le permite fermentar en frío ha sido un
misterio durante 500 años. Es bien sabido la «lager» comenzó a fabricarse en
los monasterios de Baviera durante el siglo XV gracias a la fusión de dos
levaduras, una ya conocida que se utilizaba para hacer pan y cerveza de
fermentación alta, y otra, y aquí está la clave, que la ciencia jamás ha sabido
clasificar. Nunca fue encontrada en la naturaleza. ¿De dónde llegó? Después de
buscar por todo el mundo, un equipo internacional de investigadores cree tener
la respuesta. Se trata de una levadura salvaje de
La historia de esta cerveza
rubia almacenada en bodega (de ahí su nombre) se remonta al siglo XV, cuando
los europeos comenzaron a transportar mercancías y personas a través del
Atlántico. Entonces, un polizón microscópico se abrió camino hasta las cuevas y
monasterios de Baviera. El polizón es nada menos que una levadura que pudo
haber sido transportada desde una costa lejana en una pieza de madera o en
el estómago de una mosca de la fruta, pero que finalmente fue destinada a hacer
grandes cosas.
En las cuevas húmedas y los
sótanos de los monasterios donde los maestros cerveceros del 1.400 almacenaban
su producto, la levadura recién llegada se fusionó con un pariente lejano, la Saccharomyces cerevisiae, la levadura doméstica utilizada
durante miles de años para hacer pan, vino fermentado y cerveza amarga de
fermentación alta. El híbrido resultante -que representa un matrimonio de
especies tan evolutivamente separadas como pueden serlo los humanos de los
pollos- resultó en una cerveza fresca y clara que todavía hoy se
encuentra entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo.
Búsqueda mundial
Sin embargo, la levadura que
confiere a la cerveza la posibilidad de fermentar en frío seguía siendo un
enigma. Los científicos no fueron capaces de encontrarla entre las
aproximadamente1.000 especies de levaduras conocidas por la ciencia. Ahora,
un equipo de investigadores de Portugal, Argentina y EE.UU. cree haber resuelto
el enigma. Se trata de una levadura silvestre que se encuentra en los
bosques de hayas de la
Patagonia , la región alpina en los límites de América del
Sur.
«La gente ha estado buscando
esto desde hace décadas», explica Chris Todd Hittinger, coautor del estudio y
profesor de genética de la
Universidad de Wisconsin-Madison. «Y ahora lo hemos
encontrado. Evidentemente, es la especie que faltaba. Lo único que podemos
decir es que si también existe en otros lugares (en la naturaleza) no ha sido
encontrada».
La nueva levadura, llamada Saccharomyces
eubayanus, fue descubierta en una exhaustiva búsqueda mundial, liderada por el
equipo portugués de la
Universidad Nueva de Lisboa. Decididos a resolver el
misterio, los científicos peinaron la literatura científica y reunieron nuevas
levaduras de origen europeo. Pero ninguna de las candidatas parecía la
adecuada, así que ampliaron la búsqueda a otras partes del mundo. Finalmente,
la búsqueda dio sus frutos cuando sus colaboradores argentinos encontraron la
levadura en las hayas de Bariloche.
Un equipo de la Escuela de Medicina de
Colorado examinó el genoma de la nueva levadura y demostró que es distinta de
todas las especies conocidas de hongos silvestres, pero un 99,5% idéntica
a la que se encuentra en la cerveza «lager». Era el ingrediente misterioso,
encontrado por fin 500 años después. Al menos, los aficionados a la cerveza
están ahora más seguros de qué es lo que están bebiendo... si es que alguna vez
se lo habían preguntado.
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