La Hallaca.

Nueva Esparta: Receta de la Semana

Receta de la Semana "Especial"

La hallaca es la comida navideña por excelencia y para muchos el plato que nos identifica y reúne en determinada época del año a nivel nacional e internacional. ¿Qué venezolano lejos de su tierra no añora el sabor, el aroma y los colores de las hallacas que elaboraban en su hogar?, o ¿quién no recuerda la cordial reunión en la cual todos los miembros de la familia participaban de una u otra forma en la preparación de este manjar?.

Muchas son las historias y relatos que se cuentan acerca del origen de esta delicia venezolana, que a pesar de ser tan nuestra tiene sus parientes en el resto de América Latina donde también crecían silvestres las plantas de maíz, uno de los ingredientes principales de este condumio navideño. Sin embargo a pesar de la variedad en la preparación de este pastel ninguna de las combinaciones conocidas supera en gusto y colorido a este símbolo gastronómico venezolano.

La costumbre de comer hallacas en la Navidad y Año Nuevo siempre existió en Nueva Esparta, a pesar de la lejanía con tierra firme. La tradición tiene más de un siglo asegura el profesor Angel Félix Gómez, cronista del municipio Marcano, pues él tiene 70 años “y desde chiquito ya saboreaba el pastel”.

Las hallacas margariteñas hasta mediados del siglo XX -década del 50- tenían la particularidad de que el guiso era sólo de cochino y su elaboración era muy sencilla. “Sólo quienes vivían cerca de los puertos de Juangriego, Porlamar y Pampatar, tenían acceso a las pasas, aceitunas y alcaparra”, acota Gómez.

Mucho antes de la llegada del nuevo milenio la hallaca margariteña venezolanizó. A la composición del guiso se le agregó gallina y cochino y en los adornos figuraron la aceituna, las pasas y las alcaparras. Asimismo la costumbre de comérselas en dos días desapareció porque en todas las casas ahora hay refrigerador.

¿Cómo se prepara? Receta de la Hallaca para 50 unidade

Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal, Pimienta, Aceite con onoto

Adorno

1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas

Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Hojas cortadas

Preparación

Masa

2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.

Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.

FECHA: Miercoles, 22 De Diciembre De 2010

FUENTE: Tulazarillo.com